在徽州，每一個(gè)人都銘記的殺豬與殺豬飯
在徽州，過了冬至年味兒就足了起來。打工滴慢慢回來了，養(yǎng)了一年的豬也要出欄了，美味的殺豬飯不僅讓小鬼們嘴饞，大人們也樂此不疲。今天就和大家聊聊殺豬和殺豬飯吧。過年了，一般人家都要?dú)㈩^豬，有的人家還要?dú)深^，過年有一頭豬，那怕把肉賣了，還剩下豬頭雜碎，也還可以過過好年。
一般在春天就要逮一只小豬，要養(yǎng)到年底，一般十個(gè)月多點(diǎn)，長到一百五十斤左右，開始階段，那頭豬可憐的，叫作“慮胚”，吃的很差，一般是菜皮，糠、野菜，洗鍋水，這個(gè)階段不能吃好，如果吃好了，豬就長不大，關(guān)鍵是要長身胚，而不是長肥。到秋天玉米進(jìn)家，開始給豬吃好的，要準(zhǔn)備一到兩擔(dān)玉米，磨成粉，給豬吃玉米糊，也可人豬合燒，一鍋玉米糊，人吃好了，剩下的就給豬吃了。千萬不要舍不得，不然豬很瘦。吃別樣行不行呢？也可以，例如旌德有個(gè)地方?jīng)]玉米，就給豬吃白米，但吃白米的豬肉就不香。
世事滄桑，近幾十年發(fā)生了翻天覆地的變化，好多人家省事，買飼料給豬吃，結(jié)果那個(gè)豬肉味道就倒板了。只有歙縣長陔那個(gè)地方，還有大谷運(yùn)山上，還堅(jiān)持玉米哺豬，所以他們那里出的豬肉才真叫好吃，別的地方的肉都是騙人的。
繞了大圈子，要講殺豬了。就是臘月，天寒地凍，豬肉也好保管，腌肉也正是時(shí)候。頭一天，要把殺豬桶借好，把水挑好，頭天晚上不喂豬食，以免殺豬后肚里腸里食太多。要和殺豬師傅定好時(shí)間。如果殺豬師傅沒空，找會(huì)殺豬的農(nóng)夫也可以，但要管一頓酒肉飯，另還要二斤肉作為工錢。
殺豬一般在清早，天還米亮，水燒開，靜候殺豬師傅來到。殺豬師傅來了，先要抽會(huì)煙，因?yàn)橐坏﹦?dòng)手，就不好抽煙了。
先到豬欄里捉豬，捉住豬后腿，就勢放倒，然后拖出豬欄。架上殺豬桶邊上，上邊放塊板，豬身就擱板上，豬頭朝外，用大腿墊上，一手捉住豬耳朵，一手拿殺豬刀，后邊要有個(gè)人幫忙。說時(shí)遲那時(shí)快，一刀從脖頸刺向心臟，拔出刀后，血嘩啦一聲噴涌而出，下面放個(gè)木盆，事先放了冷水和鹽，待血放入盆中，要攪和一下，把血放鍋里煮熟備用。
豬先放地上，用要命通杖，就是鐵棍一樣?xùn)|西，一頭圓的，一頭是個(gè)鐵環(huán)，要豬后腿豬腳上切個(gè)小口，然后用通杖通。要通遍背脊前胛，以使灌氣。
接著就要放開水了，用桶打水，水溫不能太燙，以免燙壞豬皮，毛反而刮不下來。先放一開水，等有小半桶水，把豬放入桶中，要不停地翻動(dòng)，以免一個(gè)地方燙過頭了。燙一會(huì)，拿把刮毛刀試試，不行再加開水，不要一下子加足，凡事要留有余地，殺豬也一樣。
豬背和兩邊的毛刮好后，那些皺褶地方難刮，就要灌氣，在剛才切開口子的豬腳上，拼命往里吹氣，灌好氣要用根繩扎起來，這根繩也是殺豬匠必備。等會(huì)還有用處。一個(gè)豬就白白胖胖的，說象楊貴妃也不假。這樣更方便刮毛，當(dāng)毛刮干凈后，第一步工序完成了。
接著是剖肚，先將豬頭切下來，有血的地方用水沖干凈，交給主家。讓豬肚皮朝天，先開肚，將豬雜碎全部摘下來，放在單簸里。然后在扎起來的腳上掛鉤，再掛到梯子上。殺豬匠一手托著半邊豬，一邊用砍刀剁背脊骨，要剁得勻稱，光滑，越到后來越重，全靠只手拉力。但終于剁下來了。將兩邊（就是兩塊）肉放在主家的八仙桌上，主有要將豬頭擺上門頭，點(diǎn)上一炷香，祭拜祖宗，就是殺豬也不能忘記祖宗，這一點(diǎn)很重要?，F(xiàn)在殺豬場里每天殺好多豬，但從來不給祖宗一點(diǎn)吃，不地道。除了祭祖宗，還要祭豬欄土地，就是在豬欄兩邊灑上點(diǎn)豬血，大門上也要灑，告訴人家我家殺豬了。也要燒香燒紙。
接下來是理豬腸，豬肝、豬肺、豬腰、豬心這些比較簡單，豬肚也還可以，關(guān)鍵是豬腸。弄不好弄破了，主家不開心，因?yàn)樨i屎沾到腸上很難洗干凈。所以主家先要和殺豬匠打個(gè)招呼，幫我家豬腸理干凈點(diǎn)。
到了晚上，就是吃殺豬飯了。在徽州，殺豬無論肉豬大小，家家請客，已成慣例。親戚朋友鄰里都要來湊湊熱鬧，燒一大鍋新鮮豬肉，燉上豬血，燒上豬肝，再加上燉的冬天蘿卜、腌菜配上水豆腐，歙南還有玉米粿，好不快活！大家海喝神聊，男人們唱起了猜拳歌：“拳吶好好，拳吶好好，七個(gè)巧呀。?！薄鞍似ヱR呀。。。”女人一般是不上桌的，端著飯碗在邊上邊吃邊聊天，同時(shí)為男人們續(xù)菜端茶遞水。。。小鬼們嬉得最有勁了，大人們總是偷偷從大鍋里舀上一大勺子豬肉給他們吃，吃快活了，就在堂前追逐打鬧，人多好不熱鬧！
徽州人歷來重情感，講道德，做人做事中規(guī)中矩。毎家辦殺豬飯酒席，首席非德高望重的老族長、大舅爺、村里小學(xué)教師莫屬。所以，春節(jié)前的這些日子里，他們理所當(dāng)然地成了東家接、西家請的座上賓。
生活在城里的人，若是有空，一定要抽時(shí)間去到徽州的農(nóng)村，吃一餐殺豬飯，品一品那從未吃過飼料的豬肉，感受一下徽州的年味兒，體會(huì)一下鄰里之間和諧的熱鬧！
